La lavorazione del maiale in Umbria ed in particolare a Norcia è una tradizione antichissima. Nel territorio di Norcia già dal tempo dei Sabini si conosceva e praticava l'arte della manipolazione e conservazione delle carni di suino.
Le caratteristiche naturali dell'Umbria sono particolarmente favorevoli al processo di stagionatura degli insaccati e delle carni in genere, le alte vette degli appennini impediscono l'afflusso d'aria umida dal mare e la prevalente origine calcarea dei terreni aiuta la dispersione delle acque piovane, l'insieme instaura le condizioni ottimali per ottenere prosciutti, insaccati e salumi di altissima qualità, se a questo uniamo i 600 metri di altitudine di Norcia già possiamo iniziare a capire perché questa sia divenuta la patria indiscussa della lavorazione del maiale.
La morfologia del territorio di Norcia, la corona di montagne che la cinge, il clima invernale rigido, la lontananza dalle principali vie di comunicazione e la povertà dell'agricoltura, hanno votato da sempre questo territorio alla pastorizia, all'allevamento di carni suine e ovine, semplice è intuire il perché gli abitanti di queste zone abbiano dovuto sviluppare tecniche per il mantenimento delle carni, tecniche affinate a tal punto da far nascere, presumibilmente nel XII secolo, un vero e proprio mestiere “il norcino”.
Ci piace sottolineare che ha Norcia si sono sviluppate soprattutto le tecniche di lavorazione e stagionatura del maiale, “la norcineria”, e non l'allevamento, difatti negli anni passati si poteva arrivare ad un massimo di un migliaio di capi allevati, e soprattutto per uso interno delle famiglie, le ottime carni lavorate provengono prevalentemente dall'area del perugino, solo ultimamente si stanno sviluppando allevamenti allo stato brado di cinta senese, per carni biologiche e per la ricerca dell'antica razza che viveva questo territorio “il cinturino”.
Per diritto di cronaca è giusto ricordare che il norcino applicava in passato le sue tecniche non solo alla carne di maiale ma anche a molte altre specie, soprattutto grandi animali, cervi, daini, caprioli e asini erano solitamente lavorati per essere conservati tutto l'anno, ancor oggi, anche se in ristretta quantità si possono trovare tali eccellenti prelibatezze.
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