Questo formaggi dopo una maturazione di 60/70 giorni nelle celle del caseificio, viene fatto stagionare nelle fosse (grotte scavate nel tufo) per un periodo di 90 giorni infossamento avviene dopo aver chiuso il formaggio in sacchi di tela e sigillato la fossa.
Al termine di questa stagionatura l'aspetto fisico del formaggio risulta irregolare e le sue caratteristiche organolettiche mutano grazie alle fermentazioni anaerobiche, che conferiscono al formaggio il sapore e il profumo che lo rendono unico.